Unicamp: Pão de fôrma com todos os nutrientes do grão de trigo.

Um pão de fôrma integral ganhou uma nova formulação na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). A pesquisadora Camila Batista da Silva desenvolveu um produto funcional utilizando todos os nutrientes encontrados no grão de trigo. O pão é rico em fibras, minerais, vitaminas e antioxidantes, que contribuem na redução do risco de várias patologias crônicas, entre as quais diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. A farinha usada para a confecção de pães existentes no mercado é obtida a partir de apenas uma parte específica do grão de trigo. "A mistura contém só endosperma e porções do farelo, concentrado na casca do grão", esclarece Camila.

O problema da formulação tradicional é que ela elimina uma camada, a aleurona, em que a concentração de nutrientes é bem alta. "Creio ser um desperdício não aproveitar todos os nutrientes presentes no grão", observa. No estudo, orientado pelo professor Yoon Kil Chang, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, o grão de trigo é aproveitado integralmente na preparação do pão. Para melhorar ainda mais a qualidade tecnológica da nova formulação e reduzir o uso de aditivos químicos normalmente utilizados na fabricação deste tipo de produto, foram adicionados dois tipos de enzimas que melhoraram a maciez e a textura de produto.

Por meio de testes, a engenheira obteve um produto classificado como bom, do ponto de vista tecnológico. Produtos de grãos inteiros já são comercializados em países da Europa e Estados Unidos, onde a proporção mínima de acréscimo da farinha de trigo de grão inteiro é de 51% - os produtos apresentam na embalagem um selo de certificação. Portanto, o aproveitamento proposto pela pesquisadora, de 100%, ultrapassou em muito os índices preconizados em países desenvolvidos. O produto foi bem-aceito na análise sensorial e também demonstrou, nas avaliações, uma durabilidade de 10 dias, classificada pela pesquisadora de "razoável". A tecnologia pode ser transferida para a indústria, mas é necessária ainda a realização de testes em escala industrial.

Texto: Raquel do Carmo Santos

Fonte: Jornal da Unicamp